味精的主要成分是谷氨酸鈉，又稱麩酸鈉，少量經(jīng)胃腸道吸收，分解，便產(chǎn)生谷氨酸，即蛋白質(zhì)的組成成分之一，被人體利用。正常適量食用的味精，可改善和保持大腦機能。

　　在正常人的腦組織里，谷氨酸是含量比較多的一種物質(zhì)。它對人體無害，能起到使神經(jīng)體液轉(zhuǎn)換的作用。臨床上，醫(yī)生常使用針劑或片劑形式的谷氨酸來治療某種肝昏迷，還采周谷氨酸鹽治療代謝障礙，使意識狀態(tài)恢復(fù)正常。臨床上，還用味精作為輔助劑治療嬰幼兒智力發(fā)育不全，這進一步證明了適當(dāng)食用味精，對腦是有益的。

　　但實際生活中，味精攝人量過多而影響人體健康的情況也的確存在。

　　有的家長想促進孩子的食欲，在菜肴中加進比較多的味精，結(jié)果反使孩子的胃口更差。因為比較多的味精可使血液中的鋅轉(zhuǎn)變?yōu)楣劝彼徜\而隨尿排出體外，導(dǎo)致缺鋅，厭食癥狀加重。

　　味精的使用方法不當(dāng)，也可能產(chǎn)生毒性。若把味精加熱到1200C以上，或長時間加熱，會發(fā)生脫水反應(yīng)，生成有毒的的焦性麩酸鈉。因此一般主張在菜或湯燒好后才放味精，然而焦性麩酸鈉對腦是否有損害尚不得知。

　　很清楚，正常適量食用味精不會傷腦，而有益于腦。但過量，會使消化道和神經(jīng)產(chǎn)生某種暫時的不適反應(yīng)。

　　味精是一種安全的食品添加劑。一般認為，一個體重60千克的人，每天可食用7克味精。在日本，提倡每人每天食人味精不超過2克。國外也有人主張，每人每天味精的攝取量按人的每千克體重計算，不應(yīng)超過120毫克，也就是說，體重50千克的人，每天的食人量不超過6克。

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