水果可分為新鮮水果、堅(jiān)果和種子三大類。堅(jiān)果如核桃、杏仁；種子如花生、芝麻等。

　　1．營養(yǎng)成分鮮果的能量來源于所含有的碳水化合物，因其含量低，所具能量也低；干果類則因脂肪及蛋白質(zhì)含量均高，其能量也高，而且脂肪中不飽和脂肪酸含量高。新鮮水果含蛋白質(zhì)僅約1%，但干果中蛋白質(zhì)含量高。干果中所含能量及各種營養(yǎng)素可參見表45。鮮果含有少量鈣、磷、鐵、銅等無機(jī)鹽，而干果所含無機(jī)鹽較多。水果越新鮮，所含維生素C越豐富。味道越酸的水果，維生素C的含量相對較高。鮮棗、紅果、柑橘、檸檬、蘋果含維生素C較高，參見表30。紅色、黃色水果含胡蘿卜素較多，如橘、柑、紅果等。干果中維生素B族含量較多。水果除提供無機(jī)鹽和維生素以外，還含有若干種有機(jī)酸，如檸檬酸、酒石酸和蘋果酸等，有助于促進(jìn)食欲及幫助消化。水果中的果膠可幫助人體排出多余的膽固醇。日常干果中各類營養(yǎng)素的含量可參見表45。

　　2．水果類食物的應(yīng)用價值

　　(1)水果、蔬菜是維生素C的最佳來源：不少人認(rèn)為，只要多吃幾片維生素C，不吃水果、蔬菜也能達(dá)到保健效果。其實(shí)這只是主觀的猜想，事實(shí)上水果和蔬菜中的天然維生素C，作為水果蔬菜組織構(gòu)成的一部分并不是單獨(dú)存在的，而是經(jīng)常與維生素P以及其他微量營養(yǎng)素相組合并存于果蔬結(jié)構(gòu)中，攝入人體被解離后，維生素P及其他營養(yǎng)素既可以協(xié)同維生素C發(fā)揮作用，還具有獨(dú)自的功能，這方面人工合成的維生素C藥片是難以比擬的。何況大量服用維生素C藥片在體內(nèi)形成的草酸具有較高的風(fēng)險(xiǎn)，即最終在泌尿道形成草酸鈣結(jié)石會危害人體健康。

　　(2)葉酸是母嬰健康衛(wèi)士：據(jù)聯(lián)合國2004年3月公布的，對擁有世界80%人口的80個發(fā)展中國家進(jìn)行的調(diào)查結(jié)果顯示：葉酸缺乏使幾乎所有這些國家人們的智力下降了10個至15個智商點(diǎn)，每年使1800萬兒童出現(xiàn)先天智力受損的問題。在發(fā)展中國家大約有15%的居民存在葉酸缺乏，尤其是孕婦，導(dǎo)致這些國家每年出現(xiàn)約20萬起嚴(yán)重的嬰兒先天性神經(jīng)管缺陷畸形。因此，在計(jì)劃生育前及對早孕階段的婦女及早鼓勵攝入足夠的含豐富葉酸的食物以及對兒童增加富含葉酸的食物，和采取將適量的維生素及某些礦物質(zhì)加入到人們食物中的辦法，即強(qiáng)化食品，可能是解決這一營養(yǎng)問題的比較有希望的途徑之一。而所有綠色及深色蔬菜和水果都是含有大量葉酸的天然食物，如按平衡膳食原理安排全日飲食將獲得事半功倍的經(jīng)濟(jì)實(shí)效。

　　從表45可知，杏仁所含營養(yǎng)素較豐富，是人們經(jīng)常接觸的可口食品。但應(yīng)告誡人們，特別是兒童：杏仁不可生吃。因?yàn)樾尤省⑻胰?、李子的果仁乃至木薯等都含有一種物質(zhì)，叫做氰苷。氰苷在胃酸及腸道微生物共同作用下，依靠其自身存在的氰苷酶被分解為苯甲醛及游離的氫氰酸，后者是一種細(xì)胞原漿性劇毒物質(zhì)，能阻滯細(xì)胞內(nèi)呼吸致使機(jī)體組織缺氧而陷入窒息狀態(tài)。氫氰酸對呼吸中樞及血管運(yùn)動中樞的毒性表現(xiàn)為先興奮后抑制乃至麻痹，甚至死亡。

　　預(yù)防的方法是告誡兒童不要生食任何果仁，如果想吃，一定要先行加工，如煮熟或蒸透，并敞開鍋蓋使氫氰酸充分揮發(fā)后才能嘗試和進(jìn)食。四、蔬菜水果類食物的保存蔬菜水果隨品種的不同對保鮮的冷藏要求及效果有較大的差別，如香蕉就不宜冷藏，在室溫保鮮更好。再如青椒和獼猴桃都含有較豐富的維生素C及水分，然而適合青椒和獼猴桃的保鮮條件及溫度并不相同，有的保鮮技術(shù)更利于青椒的保存，而另外的卻對獼猴桃更為合適。因此，家庭中不必過多地考慮冰箱的保鮮性能，而應(yīng)盡可能地隨買即食，不多留作保存；那種每周采購一次吃上兒天的做法，雖然省事但卻不能更多地保存營養(yǎng)素。一般的蔬菜和水果在10～12℃環(huán)境下保鮮較為適宜，而通常家用冰箱冷藏室溫度大致預(yù)定在4℃上下，對蔬菜水果類的冷藏并不合適。

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