食用菌是可供食用的大型真菌，在中國(guó)具有悠久的食用和栽培歷史，居民習(xí)慣叫做蘑菇。蘑菇在地球上廣為分布，種類繁多、形態(tài)各異，其中95%的食用菌菌種屬于擔(dān)子菌亞門。中國(guó)擁有世界上最為豐富的蘑菇品種，據(jù)中國(guó)科學(xué)院分類資料，我國(guó)有1500～2000種食用蘑菇，目前已記述的食用品種有981種。食用蘑菇不僅口感超凡、風(fēng)味獨(dú)特，部分尚有滋補(bǔ)保健及藥用功能。

　　1．營(yíng)養(yǎng)成分蘑菇中的營(yíng)養(yǎng)非常豐富，按實(shí)體的濕重計(jì)，蛋白質(zhì)含量為1.75%～3.63%，最高達(dá)5.9%；按干重計(jì)，為19%～35%。蛋白質(zhì)所含氨基酸不僅齊全，且必需氨基酸的含量和相對(duì)比例與人體所需相當(dāng)接近，其生物利用率可達(dá)75%。蘑菇所含脂肪為1.7%～8．0%，其中不飽和脂肪酸含量高。此外，蘑菇中礦物質(zhì)和維生素含量也很豐富。

　　2．活性功能成分蘑菇含有多種真菌多糖、糖蛋白、糖肽、腺苷、三萜類、菑醇、特殊蛋白質(zhì)及脂肪酸等，可有效地提高人體免疫功能，調(diào)節(jié)生理代謝，預(yù)防疾病，延緩衰老，增進(jìn)健康等。如香菇、猴頭菇、黑木耳、姬松茸、灰樹花、豬苓、茯苓、靈芝、冬蟲夏草都有很好的保健抗病活性。

　　3．識(shí)別有毒蘑菇真菌類植物營(yíng)養(yǎng)豐富，應(yīng)在市場(chǎng)采購(gòu)以保食用安全。如在野外采集野生菌，要注意識(shí)別有毒品種，鑒別方法如下：首先注意外觀，菌體顏色。有毒菌類的顏色比較鮮艷，菌傘上帶有紅色、紫色、黃色或其他雜色斑點(diǎn)，基底有紅色，形狀異常，會(huì)嗅到刺鼻的辛辣、惡臭或苦味。隨即注意傘柄。有毒菌類的傘柄上有菌輪，根部生有囊胞，傘柄很難用手撕開；如果將傘柄撕裂，會(huì)流出白色或黃色的乳汁，并帶有辛辣味。同時(shí)觀察所在環(huán)境。有毒的真菌類大都生長(zhǎng)在深山老林的山坡、溝邊和陰暗的草地上。

　　誤食有毒菌類后，一般中毒癥狀是頭昏眼花、惡心嘔吐、腹部膨脹，有時(shí)會(huì)出虛汗，嚴(yán)重的還會(huì)全身抽筋、口吐白沫、呼吸急促、神志昏迷，應(yīng)立即送醫(yī)院治療。

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