如何制作客家菜肴中的清蒸糯米雞、啤酒鴨子？

  清蒸糯米雞

  用料：鮮筍雞、糯米、豬油、精鹽、味精、料酒、胡椒、面、雞蛋、濕淀粉、蔥、姜。

  做法：先將筍雞宰殺收拾干凈，改刀切成五分見方的雞塊。糯米洗凈，用溫水泡兩個小時左右，待無硬心時，將糯米撈出，控去水。雞蛋與適量的濕淀粉調(diào)成稀粥狀的糊。蔥、姜切末。把雞塊放一小盆里，加入精鹽、味精、料酒、胡椒面、蔥末、姜末拌勻。再加入雞蛋淀粉糊漿好。將雞塊滾上糯米，放入抹勻豬油的盤子內(nèi)碼好，上屜，用旺火沸水蒸20分鐘即成。

  如用此法將雞塊用截成塊的鮮荷葉包上再蒸，其味更佳。

  啤酒鴨子

  原料：北京填鴨一只、鮮啤酒半瓶、精鹽、料酒、味精、胡椒面、蔥段、姜塊、綿紙一張。

  做法：將鴨子的背部朝右平放在菜板上，用刀從鴨子的屁股上方插入，沿著脊背劈開至頸根處，用刀尖順勢把頸皮劃開，取出嗉子和內(nèi)臟。剁去鴨嘴、鴨掌、翅尖，用清水沖洗干凈。將加工好的鴨子放入鋁鍋內(nèi)，加入涼水（要沒過鴨子），置于火上燒開，撇去浮沫，加入精鹽、料酒、蔥段、姜塊、胡椒面，蓋上蓋，用小火（保持微開）煮一個小時，把鴨子撈出，晾涼。將鴨子改刀成一寸見方的塊，碼入大湯碗內(nèi)或砂鍋內(nèi)。再把煮鴨子湯撇去浮油，揀去蔥段、姜塊，倒入盛鴨塊的容器內(nèi)（約占容器容量的三分之一）。再加入鮮啤酒半瓶、精鹽、味精，調(diào)好味，把綿紙蘸濕，將容器口封上，上屜用旺火蒸一個半小時即成。

  如按此法把鴨子換成雞，即為“啤酒蒸雞”，如把啤酒換成葡萄酒，即為“葡萄酒蒸鴨”“葡萄酒蒸雞”，但所用酒量要比啤酒適量減少。

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