有些小兒挑食嚴重，對于蔬菜一點也不肯吃。其實蔬菜和人體的健康有密切的關(guān)系。

  蔬菜是人體維生素和無機鹽的主要來源，它還含有豐富的纖維素和一定數(shù)量的有機酸，對促進胃腸蠕動以及消化腺的分泌具有重要作用。所以蔬菜也是一種重要的食品。

  綠葉蔬菜中所含的維生素最多，維生素的含量葉子比根莖多，嫩葉比枯葉多，深色的蔬菜（如青菜）比淺色的（如卷心菜）多。蔬菜中含有較多的維生素C，長期吃不到新鮮蔬菜會引起維生素C缺乏癥（壞血病）。蔬菜中還含有豐富的胡蘿卜素，它能在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，對維持正常的視力和皮膚粘膜的健康有重要意義。

  蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鈣、鎂等無機鹽，它們在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物稍具堿性，故常稱之為“堿性食品”，而魚、肉、蛋、動物內(nèi)臟等動物性食物因含硫、磷較多，在體內(nèi)最終的代謝產(chǎn)物常略偏酸性，故又稱為“酸性食品”，每日吃點蔬菜，對調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡也有重要意義。

  蔬菜中都含有一定的植物纖維，它能刺激胃腸道的蠕動和消化液的分泌，從而增進食欲，防止便秘，還能促進膽酸排泄，降低血清膽固醇的濃度。此外，不少蔬菜還含有芳香油和有機酸等特殊成分，如蔥、蒜含有辣椒素，姜里含有姜油酮等能刺激食欲，增強人體內(nèi)分泌功能，有促進消化吸收，提高人體免疫功能的作用。不過蔬菜也并非十全十美，一般的蔬菜含蛋白質(zhì)不多，氨基酸組成也不完全，除了豆類、花生、核桃等少數(shù)幾種外，蔬菜所含的脂肪也少。有些蔬菜如青菜、韭菜、菠菜等含有豐富的硝酸鹽，如果腐爛變質(zhì)或腌制后存放過久，會被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使血液中的血紅蛋白轉(zhuǎn)變成高鐵血紅蛋白，使之喪失攜帶氧氣的功能。亞硝酸鹽還能與腸道中的胺類結(jié)合成具有強烈致癌性的亞硝胺類，對人體有害。

  所以蔬菜和葷菜各有千秋，不可偏廢，必須合理搭配，取長補短，才能有益于健康。

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