蛋白質(zhì)是生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)的生理功能有以下幾方面：

  (1)構(gòu)成人體細(xì)胞和組織：在人體組織細(xì)胞中，如果除去水分，蛋白質(zhì)約占細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的80%。人體各種器官、組織都由蛋白質(zhì)組成，不同的器官、組織和細(xì)胞中所含蛋白質(zhì)有不同的生理作用。

  (2)供給人體熱能：蛋白質(zhì)是供給人體熱能的營養(yǎng)素之一。

  (3)參與體內(nèi)物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)：人體的代謝過程，都需要由各種酶起催化作用，而各種酶就是一種由生物體細(xì)胞產(chǎn)生的蛋白質(zhì)。另外，各種激素也是蛋白質(zhì)。

  (4)參與人體呼吸系統(tǒng)的運(yùn)輸：人體在生命活動中，需要從空氣中吸入氧氣和呼出二氧化碳，要完成這種功能，就要靠血液中紅細(xì)胞內(nèi)的血紅蛋白。

  (5)有防御的功能：人體血漿中有抗體（如丙種球蛋白），它能保護(hù)人體免受細(xì)菌和病毒等病原微生物的侵害。

  蛋白質(zhì)由氨基酸組成。食物蛋白質(zhì)中有20多種氨基酸，其中多數(shù)可在人體內(nèi)合成，但有8種氨基酸人體不能合成或合成量很少，必須從食物中攝取，才能維持生理需要，稱為“必需氨基酸”。

  食物中蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量越接近人體的需要，其營養(yǎng)價值越高。根據(jù)蛋白質(zhì)所含氨基酸不同，可將其分為三類：

  (1)完全蛋白質(zhì)（又名優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）：含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足，適合人體需要。動物性蛋白質(zhì)、植物性蛋白質(zhì)中的大豆蛋白質(zhì)屬此類。

  (2)半完全蛋白質(zhì)：含必需氨基酸較齊全，常缺少賴氨酸和蛋氨酸，數(shù)量不充足。植物性蛋白質(zhì)，如米、面、土豆等所含的蛋白質(zhì)大多屬此類。

  (3)不完全蛋白質(zhì)：缺乏某些必需氨基酸，數(shù)量也不足，如肉皮和蹄筋的蛋白質(zhì)，玉米、豌豆中的蛋白質(zhì)等。

  蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度越高，則被人體利用的可能性越大，營養(yǎng)價值越高，稱之為蛋白質(zhì)消化率。而蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)能被利用的程度，稱之為蛋白質(zhì)的生物價（又稱生理價值），生物價越高則營養(yǎng)價值越高。

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