許多孕婦比較喜歡吃咸菜，特別是在菜場里出售的一些現(xiàn)腌的蔬菜，如腌青菜、腌雪菜、腌蘿卜纓等。這些腌制時間不長的咸菜，看起來顏色翠綠，吃起來口感也不錯，但對于孕早期的準(zhǔn)媽媽來說，吃這種菜，可以說是一種冒險。為什么呢？

  在我國南方地區(qū)，每年的春末初夏之季，常常出現(xiàn)由于食用了現(xiàn)腌蔬菜而引起的食物中毒事件，中毒者皮膚、口唇等會變成紫藍(lán)色，嚴(yán)重者還可以出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、呼吸急促、昏迷、驚厥等癥狀，如果搶救不及時，甚至?xí)猩ｋU。醫(yī)學(xué)上將這種現(xiàn)象稱為腸源性青紫病。

  為什么吃了現(xiàn)腌的蔬菜會出現(xiàn)這種腸源性青紫病呢？這要從蔬菜中含有一種被稱為硝酸鹽的化學(xué)物質(zhì)說起。這種物質(zhì)在許多蔬菜的生長過程中會產(chǎn)生，如韭菜、蘿卜、青菜、菠菜等，要是施用化肥，其含量會更高。蔬菜收獲后，如果不立即食用，而放置一段時間，就有可能被大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌等細(xì)菌污染。這些細(xì)菌中含有還原酶，在它的作用下，蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。當(dāng)人體進(jìn)食含有大量亞硝酸鹽的蔬菜后，亞硝酸鹽就會與紅細(xì)胞中的血紅蛋白結(jié)合，形成高鐵血紅蛋白，這種高鐵血紅蛋白不能承擔(dān)氧氣和二氧化碳的運輸任務(wù)，最終導(dǎo)致人體缺氧，出現(xiàn)青紫病。

  咸菜中業(yè)硝酸鹽的含量越高，與人體血紅蛋白結(jié)合得越多，癥狀就越嚴(yán)重，人體缺氧就越明顯，所以在嚴(yán)虱塒甚至出現(xiàn)呼吸抑制，威脅生命。在孕早期，寶寶的氧氣需要從媽媽的血液中獲得，因此，一旦媽媽出現(xiàn)了這種癥狀，直接影響到寶寶，如寶寶缺氧超過一定的時間，就可能導(dǎo)致窒息甚至死亡。

  有的人也許要問，吃咸菜的人很多，為什么有些人就沒事呢？孕婦不宜吃咸菜是不是有點小題大做？

  的確，中國人都有吃咸菜的習(xí)慣，但會不會引起腸源性青紫病，關(guān)鍵要看蔬菜腌制時的新鮮程度、用鹽量和腌制的時間。如果蔬菜腌制時就已經(jīng)不新鮮了，那就表明受到細(xì)菌的污染，含有比較高濃度的亞硝酸鹽。

  用鹽量對咸菜中的亞硝酸鹽含量也具有決定性作用。實驗研究表明，當(dāng)食鹽的用量在5%時，咸菜中的亞硝酸鹽含量為最高；當(dāng)用鹽量達(dá)到15%時，亞硝酸鹽的含量增加微量；當(dāng)用鹽量在10%時，其亞硝酸鹽的含量介于兩者之間。因此，用鹽量對咸菜中亞硝酸鹽含量有著直接的影響，用鹽量越高，對細(xì)菌生長、繁殖的抑制作用就越好，蔬菜中的亞硝酸含量就越低。

  腌制的時間也影響著咸菜中亞硝酸鹽的含量。在蔬菜的新鮮程度和用鹽量相同的情況下，從2~4天開始，亞硝酸鹽的含量就開始增加；腌制后7~8天含量為最高；至第9天開始含量下降。

  所以，用不新鮮的蔬菜腌制咸菜，用鹽量在15%以下，腌制的時間不超過8天，食用這種咸菜后，最容易發(fā)生腸源性青紫病，即使癥狀不太嚴(yán)重，對媽媽和寶寶的危害也是很大的。因此，孕早期的準(zhǔn)媽媽最好不要吃現(xiàn)腌的咸菜。

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