云無(wú)心老師：

　　您好！

　　秋季，正是水果的收獲季節(jié)，水果是每天都會(huì)給孩子吃的食物，可是最近朋友圈熱轉(zhuǎn)的“最臟果蔬”的說(shuō)法，讓我們不得不擔(dān)心……請(qǐng)?jiān)茻o(wú)心老師幫忙科普下，上榜的“草莓、菠菜、油桃、蘋果、葡萄、桃子、櫻桃、梨、西紅柿、芹菜、土豆和甜椒”這些蔬果還能吃嗎？怎樣清洗才放心？如何識(shí)別和選擇到干凈的蔬果？   
                                                                                

　　的確，那個(gè)“最臟果蔬”的排名每年都會(huì)時(shí)不時(shí)地跳出來(lái)刺激大家敏感的神經(jīng)。經(jīng)常有人問(wèn)我，這些“臟”蔬果還能（敢）吃嗎？我想告訴大家的是，那個(gè)最臟果蔬的排名本身就沒(méi)有意義，不用理會(huì)。

　　上榜“最臟12”的都是常見(jiàn)果蔬

　　所謂“12種最臟果蔬”榜單，是美國(guó)一個(gè)叫作“環(huán)境工作組”（簡(jiǎn)稱EWG）的環(huán)保組織排出來(lái)的。EWG不是政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)，也不是學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)，只是一個(gè)提倡環(huán)保、推廣有機(jī)產(chǎn)品的民間機(jī)構(gòu)。他們也不做檢測(cè)，所謂的“最臟”，是他們對(duì)美國(guó)農(nóng)業(yè)部跟蹤監(jiān)測(cè)的農(nóng)藥殘留數(shù)據(jù)進(jìn)行分析而得出的——根據(jù)果蔬中含有“多少種”農(nóng)殘以及農(nóng)殘的“平均含量”，比如在某類果蔬中，平均每個(gè)樣品含有多少種農(nóng)殘，平均含量有多高等。根據(jù)這個(gè)思路，70%的果蔬至少檢測(cè)出一種農(nóng)殘。草莓因農(nóng)殘種數(shù)最多，成為“最臟水果”，緊隨其后的是菠菜、油桃、蘋果、葡萄等。

　　美國(guó)農(nóng)業(yè)部認(rèn)為這些果蔬的安全性不值得擔(dān)心

　　美國(guó)農(nóng)業(yè)部和EWG所針對(duì)的數(shù)據(jù)是一樣的，只是EWG解讀出的結(jié)論是“這些果蔬不安全”，而農(nóng)業(yè)部的結(jié)論是“市場(chǎng)上農(nóng)產(chǎn)品的安全性不值得擔(dān)心”。這兩個(gè)結(jié)論幾乎相反，堪稱“一套數(shù)據(jù)，兩種解讀”。之所以產(chǎn)生這樣的矛盾，是兩個(gè)機(jī)構(gòu)對(duì)于食品安全有著不同的理解。

　　農(nóng)業(yè)部的邏輯是：決定果蔬安全的標(biāo)準(zhǔn)不是“是否檢測(cè)到農(nóng)殘”，也不是“檢測(cè)到多少種農(nóng)殘”，而是“檢測(cè)到的農(nóng)殘是否超標(biāo)”。能否檢測(cè)到農(nóng)殘，其實(shí)跟種植環(huán)境和檢測(cè)技術(shù)密切相關(guān)。現(xiàn)在的檢測(cè)技術(shù)極為先進(jìn)，從遠(yuǎn)處的水和空氣中漂移來(lái)的微量農(nóng)藥也可能被檢測(cè)到。

　　毒理學(xué)上有一個(gè)原則叫作“萬(wàn)物皆有毒，只要?jiǎng)┝孔?rdquo;，它有一個(gè)網(wǎng)絡(luò)版本叫作“脫離劑量談毒性就是耍流氓”。一種殺蟲(chóng)劑要被批準(zhǔn)使用，需要經(jīng)過(guò)完善的評(píng)估，獲得各方面的毒性數(shù)據(jù)，最后制定出的“限量標(biāo)準(zhǔn)”，是在考慮了各種不確定性之后留下了很大安全余量的“保守標(biāo)準(zhǔn)”。其含義是“只要低于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就能夠保證安全，超過(guò)了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)也不見(jiàn)得有害”，但要“當(dāng)作有害”來(lái)進(jìn)行執(zhí)法，也就保護(hù)了公眾安全。

　　此外，不同的農(nóng)藥是針對(duì)不同的蟲(chóng)害或者病害，作用機(jī)理一般不同，即使有同類的農(nóng)藥作用會(huì)累加，也還是根據(jù)其“殘留量”，而不是根據(jù)“有多少種”來(lái)判斷是否有害。如果每種農(nóng)藥的殘留量都低于限量標(biāo)準(zhǔn)，那么危害可以忽略；如果殘留量超標(biāo)，即使只有一種也還是不合格。

　　EWG其實(shí)是在選擇性地呈現(xiàn)信息

　　美國(guó)農(nóng)業(yè)部的說(shuō)法是食品安全的常識(shí)，不過(guò)EWG完全不認(rèn)可。他們宣稱“只要有農(nóng)殘，就是不安全的”。他們旨在推銷有機(jī)產(chǎn)品，因?yàn)橛袡C(jī)產(chǎn)品在公眾的心目中意味著“無(wú)農(nóng)殘”。

　　但是，“有機(jī)果蔬無(wú)農(nóng)殘”這個(gè)想法并非事實(shí)。一方面，有機(jī)農(nóng)業(yè)會(huì)使用“有機(jī)殺蟲(chóng)劑”，如果去檢測(cè)的話，種類也不會(huì)少。另一方面，有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品也允許檢出“合成農(nóng)藥殘留”，只要其含量低于“限量標(biāo)準(zhǔn)”的5%，就被認(rèn)為是“非故意使用”而滿足有機(jī)的標(biāo)準(zhǔn)。

　　其實(shí)，美國(guó)農(nóng)業(yè)部的農(nóng)殘數(shù)據(jù)中也有一部分是有機(jī)產(chǎn)品的檢測(cè)結(jié)果，同樣“檢出”了多種農(nóng)殘。比如“最臟”的草莓，平均每個(gè)有機(jī)草莓樣品“檢出”的合成農(nóng)藥是5.2種，75%的檢測(cè)結(jié)果低于限量標(biāo)準(zhǔn)5%，因而符合“有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)”。有趣的是，常規(guī)草莓符合“低于EPA限量標(biāo)準(zhǔn)5%”的比例是76%，其他果蔬的情況也類似。EWG的排名，其實(shí)是通過(guò)選擇性地呈現(xiàn)數(shù)據(jù)來(lái)誤導(dǎo)消費(fèi)者。

　　果蔬上的農(nóng)殘不值得過(guò)于擔(dān)心

　　對(duì)于市場(chǎng)上的農(nóng)產(chǎn)品，中國(guó)農(nóng)業(yè)部也直在進(jìn)行農(nóng)殘跟蹤檢測(cè)。去年全年的檢測(cè)結(jié)果顯示，水果和蔬菜的合格率分別為97%和98%。

　　只要我們從正規(guī)渠道購(gòu)買水果蔬菜——比如正規(guī)超市或者大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，遭遇農(nóng)殘超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)還是很低的。即便有2到3個(gè)百分點(diǎn)的“中招可能”，考慮到“限量標(biāo)準(zhǔn)”本身的安全余量，危害健康的可能性依然很小。

　　再加上合理的處理方式，果蔬上的農(nóng)殘其實(shí)并不值得擔(dān)心：能夠去皮的水果蔬菜盡量去皮，去皮可以除去絕大部分的農(nóng)殘；不便去皮的水果比如草莓、楊梅等，用流動(dòng)的清水充分沖洗即可；對(duì)于不便去皮的綠色蔬菜，用水清洗之后在開(kāi)水中焯燙一下，可以進(jìn)一步去除農(nóng)殘。

　　內(nèi)容來(lái)源：《時(shí)尚育兒》雜志

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