水產(chǎn)類如魚、蝦、蟹、貝殼等，在切配、烹調(diào)以前，要經(jīng)過復(fù)雜的初步加工，有宰殺、刮鱗、去殼、剖肚、洗滌、出骨等操作程序。隨著品種和用途的不同，加工方法也不同o但是，必須共同注意的事項如下：

  注意清潔衛(wèi)生，洗滌時必須將血水、黏膜、污物清除洗凈；注意規(guī)格和質(zhì)量，規(guī)格必須符合烹調(diào)要求，質(zhì)量必須新鮮；注意合理使用原料，大料、小料、碎料應(yīng)合理使用，做到節(jié)約不浪費(fèi)。

  水產(chǎn)品的初步加工，大體有刮鱗去腮、退沙、剝皮、泡燙、摘洗、宰殺等幾種。

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