人體的脂肪可分為體脂性脂肪組織及結(jié)構(gòu)性脂質(zhì)。而結(jié)構(gòu)性脂質(zhì)通常不僅可提供能量、本身是人體組織結(jié)構(gòu)的一部分，同時(shí)也具有功能性脂質(zhì)如磷脂、脂蛋白等的功能。

　　1．花生四烯酸（AA、ARA、二十碳四烯酸）屬ω-6系列，是人體中含量最高、分布最廣、最活躍的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸。AA主要存在于腦細(xì)胞和神經(jīng)末梢中，它能幫助神經(jīng)系統(tǒng)的信息正常傳遞，增強(qiáng)記憶，對(duì)人體視力、大腦功能和協(xié)調(diào)能力起著極為重要的作用。

　　AA的主要功能是：①促進(jìn)嬰幼兒大腦發(fā)育，增強(qiáng)智力；②增強(qiáng)嬰幼兒視力；③能滿足嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育特別是腦和神經(jīng)系統(tǒng)生長(zhǎng)發(fā)育的需要；④AA能增加與生長(zhǎng)有關(guān)的早期反應(yīng)基因C-fos和Egr-l的表達(dá)從而誘導(dǎo)細(xì)胞生長(zhǎng)；⑤AA的衍生物有調(diào)整神經(jīng)元跨膜信號(hào)、釋放神經(jīng)遞質(zhì)的作用；⑥適量攝入AA，可促進(jìn)嬰幼兒的鈣代謝，提高骨密度，增強(qiáng)骨強(qiáng)度，促進(jìn)嬰幼兒的骨骼成長(zhǎng)。

　　2．二十二碳六烯酸(DHA)及二十碳五烯酸(EPA)DHA和EPA在體內(nèi)不能互相轉(zhuǎn)化。DHA與EPA對(duì)防治人體心腦血管疾病有相當(dāng)?shù)淖饔谩?/P>

　　人腦灰質(zhì)的22.1%、白質(zhì)的23.9%由磷脂構(gòu)成，視網(wǎng)膜光感受器也含有豐富的磷脂，其中主要為DHA及AA，故當(dāng)其缺乏時(shí)將導(dǎo)致大腦和視覺功能受損。人體大腦細(xì)胞中功能性多不飽和脂肪酸的組成可參見表10。由表10可見，在大腦結(jié)構(gòu)中含功能成分最高和較高的為光感受膜、視網(wǎng)膜、突觸體、線粒體及神經(jīng)元細(xì)胞J而后三者實(shí)際是細(xì)胞組成成分，三者之和為81%，可見DHA及AA對(duì)于腦細(xì)胞功能正常發(fā)揮的重要性。

　　3．磷脂磷脂是一大類含磷的脂質(zhì)。磷脂酰膽堿是一類活性物質(zhì)，分別有抗腫瘤、抗病毒、增進(jìn)皮膚的柔軟性和彈性、刺激頭發(fā)生長(zhǎng)的作用。又如神經(jīng)節(jié)苷脂(ganglioside)能夠促進(jìn)神經(jīng)生長(zhǎng)和再生，臨床用于治療腦癱等。

　　卵磷脂是磷脂混合物中的一種，通常是指活性最強(qiáng)的磷脂酰膽堿，存在于一切活細(xì)胞組織、蛋黃、大豆、花生和玉米等中。卵磷脂含有膽堿，是構(gòu)成神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿的基質(zhì)，對(duì)活化腦細(xì)胞發(fā)揮功能有重要作用。尚有強(qiáng)化肝功能及防止動(dòng)脈硬化的作用。

　　大豆磷脂可防止老化，改善脂肪代謝，改善神經(jīng)、肝、心血管系統(tǒng)等功能，可作為營(yíng)養(yǎng)健康食品的強(qiáng)化劑。

　　4．膽固醇膽固醇是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是細(xì)胞膜、性激素、皮質(zhì)醇激素和膽酸的重要成分．對(duì)維持免疫細(xì)胞的穩(wěn)定性有著重要的生理作用。

　　成人自身每日可合成1～2克膽固醇，再?gòu)奈改c道攝入0.3～0.5克膽固醇，通?？梢詽M足人體對(duì)膽固醇的需要。長(zhǎng)期攝入高膽固醇食物與心腦血管疾病的發(fā)生有一定的聯(lián)系。嬰兒和童年期膽固醇不足甚至缺乏時(shí)，智力發(fā)育就將受到嚴(yán)重影響。青少年長(zhǎng)期吃低膽固醇膳食可能引發(fā)免疫系統(tǒng)功能紊亂。即使是成人長(zhǎng)期低膽固醇膳食終將導(dǎo)致人體抵抗力減弱，容易患病，更容易患癌癥。而且低膽固醇膳食并不能避免出血性腦中風(fēng)，因?yàn)槿狈δ懝檀紩r(shí)血管的脆性明顯增高，容易破裂出血，特別是在有高血壓的情況下更是如此。因此，遵循平衡膳食原則，適當(dāng)攝食含膽固醇食物是較為穩(wěn)妥的保健方法。每人每天最好維持在250～300毫克范圍內(nèi)。大家知道，一個(gè)蛋黃中就含有約250毫克的膽固醇，對(duì)兒童日常膳食來說，每日攝食一個(gè)雞蛋當(dāng)不致有礙健康。

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