維生素是一類對媽媽和寶寶都十分重要的營養(yǎng)素，它們在食物中的含量并不高，但因為人體自身不能合成，所以必須從食物中供給。維生素的種類比較多，可以按溶解性分為脂溶性和水溶性兩類。

  從上面的表格我們可以看出，保證維生素在食物中正常的供給量與媽媽和寶寶的健康是分不開的，特別是脂溶性維生素A和維生素D，既不能缺乏，也不能供給過多。

  正確選擇食物，并不意味著就能獲得這些維生素，或者說就能將這些維生素吸收人體內。由于大多數維生素的化學性質比較活潑，如容易被氧化破壞、加熱時結構發(fā)生變化、堿性環(huán)境中不穩(wěn)定等，因此在食物的烹調和儲存過程中還要注意以下幾個方面，以保證維生素的生理功能。

  首先應注意的是，要盡量縮短食物放置的時間，盡量吃新鮮的食物。新鮮的蔬菜水果不僅口感好，而且營養(yǎng)價值也高，特別是維生素C的營養(yǎng)價值要遠遠高于放置時間長的蔬菜水果，因為維生素C特別容易被氧化破壞。其實不只是蔬菜水果要注意這個問題，許多食物都存在同樣的情況。如植物油，放置的時間過長，其中的維生素A就會被氧化破壞；新鮮牛奶也是同樣，維生素A和維生素D都會在放置的過程中，由于日光照射和氧氣的作用，逐步減低活性。因此在購買植物油、鮮牛奶時，一次購買的量不要過多，買回家后要避光或冷藏。

  其次要注意的是，在烹調加工的過程中，切配和食物煮熟后放置的時間也要盡量縮短。特別是切配好的食物原料，不但與空氣接觸的面積增大，而且切配能造成細胞結構的破壞，細胞中的營養(yǎng)素直接與空氣接觸，被破壞的速度與程度都大大增加。因此在切配時，一方面注意不要過于精細，以減少食物與空氣接觸的面積；另一方面，要現切現烹，現烹現吃，減少食物與空氣接觸的時間，盡量保護維生素不被破壞。

  另外，加熱也是引起許多維生素結構變化而失去活性的一個原因，特別是水溶性維生素。所以，在保證食品衛(wèi)生的前提下，應盡量縮短加熱的時間；對一些可以生食的蔬菜和水果，盡量生食；需要加熱的，在提高加熱的溫度時，縮短加熱的時間，就是通常所說的“旺火急炒”。

  水溶性維生素如維生素B1、維生素C都有一個共同的化學性質，就是在堿性環(huán)境中易被破壞，而在酸性環(huán)境中可以得到保護。因此，涼拌蔬菜時加醋有利于維生素C的保護。

  對于B-胡蘿卜素含量高的韭菜、胡蘿卜、南瓜等蔬菜來說，用油炒一炒，或者與脂肪含量比較高的食物一起烹調，會增加B-胡蘿卜素的吸收。因為B-胡蘿卜素必須在有脂肪的條件下才能被人體吸收，生食的營養(yǎng)價值不高。

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