禽類的肌肉組織大體相同。以雞為例，整只雞大體有6塊肉，即兩片大胸脯肉，兩條里脊肉，兩只腿肉。大胸脯肉可以用于制作雞片、切雞絲。兩只腿肉可以用于制作雞丁、雞塊。小雞腿可以用于制作扒雞腿。其余的如雞翅、頭頸、爪、架子骨及內(nèi)臟等，都可以單用。

   1．取肉的具體方法

   先將雞的兩只大腿與腹部的皮割斷，然后將雞腿向背部折起，切斷腿與背部的皮肉，將靠近脊骨處的兩處里肌肉割出，撕下兩腿，剔去腿骨，即得兩條腿肉。將翅的關(guān)節(jié)筋割斷，將翅與雞脯肉扯下。

   2．禽類內(nèi)臟的利用

   (1)雞、鴨胗。是名貴原材料。將胗順切為兩片，刮去其污物，撕下內(nèi)層黃皮（此皮晾干后稱“雞內(nèi)金”，對小兒消化不良有特效，是貴重中藥材），將胗洗凈備用。將其與肝共炸，稱炸胗肝，系名菜。

   (2)雞、鴨肝。輕輕摘去膽囊，不要碰破，防止膽汁流出。肝一旦受膽汁污染，將很難洗凈。雞、鴨肝能制作多種菜品，如“糟蒸鴨肝”、“雞肝湯”，皆系名菜。

   (3)鴨舌、鴨胰。系鴨四寶中的重要部分。在烤鴨店，烤鴨可以滿足供應(yīng)，而鴨四寶這道菜只能限制供應(yīng)。因為一道燴鴨四寶，要鴨舌十余條，必須售出十幾條烤鴨才能賣一道燴四寶這道菜。家庭做菜就可以根據(jù)習慣掌握。

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