海鯰，廣東俗稱赤魚、尖珠，山東、遼寧稱海鯰魚。卵大如葡萄，含有大量卵黃。鮮食部每百克含脂肪4。7克，蛋白質(zhì)13.9克，糖類3.1克，灰分1.4克，鈣、磷、鐵等含量也較高，富有營(yíng)養(yǎng)。另外我國(guó)東海和南海還產(chǎn)有中華海鯰，均為主要經(jīng)濟(jì)魚類。

  家常燜海鯰魚

  主料：凈鮮海鯰魚一尾（1000克左右）。

  配料：肥肉、冬筍、冬菇、小白菜各15克。

  調(diào)料：油125克，料酒25克，味素5克，醬油50克，糖15克，湯500克，蔥、姜、花椒、椒油各適量。

  制作： 1．將魚去鰓、內(nèi)臟洗凈。在魚身兩側(cè)每隔1.6厘米剞上斜直刀（象限塊花刀）。冬筍切長(zhǎng)3. 3厘米、厚0.3厘米片。冬菇破開。小白菜切長(zhǎng)3.3厘米段。肥肉切梳子形片。蔥切段，姜切片。

  2．先將魚身兩面抹少許醬油腌漬一下。勺內(nèi)加油，油至七、八成熱時(shí)，把魚放入，炸至外部呈金黃色時(shí)撈出。

  3．勺內(nèi)加油，油熱加調(diào)料和配料翻炒。加湯，再把魚放入燒沸，改小火燜。燜至湯剩250克時(shí)，揀去蔥、姜、花椒，調(diào)好口味，把小白菜下勺，加椒油即好。

  特點(diǎn)：色澤金紅，清鮮，軟嫩。

  家常熬海鲇魚

  主料：海鲇魚一尾約750克。

  配料：菠菜50克。

  調(diào)料：油60克，料酒15克，味素2克，面粉25克，湯750克，精鹽20克，胡椒面、蔥、姜、花椒、麻油各適量。

  制作： 1．將魚除鰓，剖腹去內(nèi)臟，刮洗干凈。在魚身兩面每隔1.3厘米剞上斜直刀。蔥切花、姜切末。菠菜切3厘米段。

  2．將魚用沸水燙一下，瀝千水份。勺置旺火上燒熱，加油。油熱時(shí)先放入面粉，炒至星黃色透香后，加蔥、姜、花椒、料酒烹鍋，添湯，加精鹽、味素?zé)校瑢Ⅳ~下勺，改小火慢熬。熬至魚將熟時(shí)，揀去花椒，放入菠菜。湯再沸，菠菜斷生時(shí)，加入胡椒面和麻油即成。

  特點(diǎn)：湯白，鮮嫩。

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