一、特點

  荷葉酥是造型后裝飾表面的酥皮類糕點。外形近似荷葉狀，由此得名。結(jié)合產(chǎn)品特點，在配料中配上了一些青梅、果脯，所以，口感清淡略帶水果風(fēng)味。這樣，形如荷葉，味如水果，形味獨特，別具一格。在招待親朋的家宴上，可做為一道名點。

  二、配料（2.5公斤成品）

  1．皮料：面粉475克，花生油或豬油100克，溫水250克。

  2．酥料：面粉500克，花生油或豬油250克。

  3．餡料：熟面粉325克，綿白糖325克，花生油150克，熟花生仁100克，青梅75克，果脯75克，冷水50克。

  4．裝飾料：雞蛋1個，食用紅色素少許。

  三，制作方法

  1．和皮面：將稱好量的油放在小鵬內(nèi)，用200克30～50℃溫水沖化并攪拌均勻。然后把稱好的面粉投入，混合均勻后用剩下的50克水分兩次投入，進行浸扎，調(diào)成軟硬適宜的筋性面團，以不粘手為止。揉成長條狀，餳發(fā)30分鐘，再掐成均勻的30個小劑。

  2．調(diào)酥面：將稱好量的面粉倒在面板上，圍成圈。將油投入。混合均勻后，用手用力擦成軟硬適宜的油酥性面團。做成厚3厘米的長方形，用刀切成6×5即30小方塊，備用。

  3．制餡：將稱好量的熟面、綿白糖倒在面板上，操拌均勻，圍成圈。把熟花生仁用搟面杖軋成粉末狀、各種小料切碎一齊投入中間，同時將油和適量的水加入。攪拌均勻與拌好綿白糖的熟面粉擦勻，軟硬適宜，用刀拍成厚4厘米的長方形，然后切成10×6即60小方塊備用。

  4．成型：首先將餳好的皮面小劑用手掌壓成中間厚的扁圓形，將一小塊油酥包入，破酥后平均分成兩半．再分別摁成中間厚的扁圓形，把一小餡均勻包入，封嚴(yán)劑口。用雙手掌擠成橢圓形，再用小搟杖搟成厚0.5厘米的圓形薄餅，邊緣不要過厚，然后以直徑為軸，折疊成半圓形，用木梳壓成荷葉的脈莖，并在梳印中間印上兩個紅點。表面均勻地刷上蛋液，找好距離，擺入烤盤，用竹針扎一氣孔，略晾后烘；烤。

  5．烘烤：首先調(diào)好烤箱溫度，一般控制在200℃左右。將擺好生坯的烤盤送入烤箱，用中火烘烤，烤成表面金黃色，有蛋液的光亮，底面紅褐色，用手輕捏邊墻有硬度，即可從烤箱內(nèi)取出，冷卻后擺入瓷盤內(nèi)食用．

  四、需要注意的問題

  1．皮、酥、餡三者軟硬適宜．不宜太硬，防止折疊時裂口。

  2．各種小料必須切碎?；ㄉ讘?yīng)壓成粉末狀，防止折疊時露出制品表面．

  3．刷蛋液時紅點必須晾干，而且應(yīng)刷一次后晾干，再刷一次蛋液，略晾后烘烤。

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