一、特點(diǎn)

  油炸果醬面包是為解決家庭想自制面包，而又無烤箱之難，而介紹的果醬餡面包。油炸制熟，雖無烤箱，也能一飽口福。舉一反三，依此方法，將餡心換成牛肉餡、豬肉餡、雞肉餡、花生醬餡等等，就成了數(shù)樣炸面包，為省篇幅，只舉此一例。其制品外觀為鼓圓形餅，色澤為金紅色，周邊有一圈美觀的白圈。內(nèi)部組織蜂窩均勻蓬松，品嘗之外香脆里柔軟，并具有酵母的清香和果醬的清甜。宜炸熟熱食，可作早餐點(diǎn)心或茶點(diǎn)。

  二、配料（50個(gè)成品）

  1．第一次發(fā)酵料：面粉750克，鮮酵母25克，水450克左右．

  2．第二次發(fā)酵料；面粉1.75公斤（薄面在內(nèi)），白砂糖250克，奶油200克，雞蛋400克，精鹽5克，水550克左右。

  3．果醬餡；蘋果醬750克。

  4．炸油：花生油約500克（此數(shù)油是實(shí)耗數(shù)，油炸時(shí)應(yīng)多放）。

  三、制作方法

  1．和面及發(fā)酵：

  (1)第一次和面及發(fā)酵：先將鮮酵母放入盆內(nèi)，用稱量的部分溫水將酵母溶開（水溫度約35℃左右），加入其余的水（留此部分水，目的為調(diào)溫度），加入面粉，和成軟硬適宜的面團(tuán)（要注意：面團(tuán)和好時(shí)的溫度應(yīng)28～30℃），在面團(tuán)表面抹層油（為防發(fā)酵時(shí)面團(tuán)干皮），將面盆蓋好，送入發(fā)酵室發(fā)酵，發(fā)酵室溫度為32-34℃（家庭無發(fā)酵室，可放在溫?zé)崽幇l(fā)酵），進(jìn)行第一次發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間根據(jù)水溫、酵母用量及發(fā)酵處溫度而定，約需3～6小時(shí)。

  (2)第二次和面及發(fā)酵：待第一次發(fā)酵的面團(tuán)，發(fā)酵長起后下陷（俗稱回頭），發(fā)酵好后。按第二次發(fā)酵配料，將已稱量的自砂糖放入另一大些的盆內(nèi)．（以防發(fā)酵時(shí)外溢）加入水，將糖溶化，加入雞蛋、精鹽，攪拌均勻，加入第一次發(fā)酵好的面團(tuán)，攪拌撕拉，使之全部混合均勻后，加入面粉，進(jìn)行揉和。此時(shí)放入已加溫溶化了的奶油，繼續(xù)揉和成面團(tuán)，面團(tuán)和好時(shí)的溫度應(yīng)達(dá)到28～30℃。在面團(tuán)表面抹層油（防干皮），將面盆蓋好，送入發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵（家庭應(yīng)放在28～34℃的溫?zé)崽?，進(jìn)行發(fā)酵），發(fā)酵時(shí)間約2-3小時(shí)。

  待發(fā)酵成熟后，即可成型（鑒別面團(tuán)成熟方法：面團(tuán)發(fā)酵達(dá)到高峰為準(zhǔn)，或面團(tuán)發(fā)起后至高峰而下陷），如面粉質(zhì)量好，可以進(jìn)行一次面團(tuán)搗面，即可將面團(tuán)按下去，補(bǔ)充新鮮空氣，待再次發(fā)酵長起，即可稱量切劑成型。

  2．成型、包餡及餳發(fā)：將已發(fā)酵好的面團(tuán)稱量分割成50個(gè)小面劑，將每個(gè)小面劑先揉搓成圓球，稍放置片刻’（即稍餳一餳），把面球搟或拍成中間稍厚的圓餅，包入果醬為餡，掐住劑口，再搟成厚圓餅。劑口朝下，擺入鋪有撒面的苫布盤中（瓷盤、鐵板均可）。送入餳室或餳箱中餳發(fā)，餳室溫度控制在40℃左右，相對(duì)濕度85070以上（家庭無餳箱，可用大號(hào)蒸鍋代替。可見本書中奶油什錦小面包，家庭餳發(fā)面包方法）。餳至八成時(shí)（不可餳發(fā)足個(gè)），即可及時(shí)油炸。

  3．油炸：在餳發(fā)面包的同時(shí)，及時(shí)提前將油放入鍋中加‘熱，溫度控制在155～160℃。此時(shí)，將已餳好的面包生坯用手輕輕取下，劑口朝上，逐個(gè)放入沸油鍋中，進(jìn)行油炸。待表面（觸油面）炸至呈金紅色時(shí)。用竹筷翻個(gè)，炸劑口面，也炸成金紅色。熟透后撈出，控掉浮油，擺子點(diǎn)心盤中，熱食為佳。

  四、需要注意的問題

  1．要切實(shí)掌握好面團(tuán)的溫度及發(fā)酵溫度（面團(tuán)溫度可變化面粉、輔料或水的溫度來調(diào)節(jié)）。

  2．要掌握好面團(tuán)發(fā)酵好的程度，及時(shí)成型。

  3．最后餳發(fā)程度是油炸效果的關(guān)鍵之一，切不可餳發(fā)過大，餳至7～8成即可油炸，要分批餳出，及時(shí)油炸。

  4．油溫不宜高，以防外焦糊內(nèi)不熟。

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