一、特點

  酥皮月餅也稱翻毛月餅，是傳統(tǒng)的、喜聞樂見的時令產(chǎn)品。尤其老年人每逢八月中秋，非常喜歡食用。饋贈親朋時，比提漿月餅略勝一籌。它餡心柔軟，皮酥松。表面有金黃色圓環(huán)形烙印，側面乳白色。由于配制餡心用的小料多樣，因此，風味獨特、品質(zhì)純正。每500克可稱5塊。是一種較好的禮品。

  二、配料(2.5公斤成品)

  1．皮料：面粉475克，花生油或豬油100克，溫水250克。

  2．酥料：面粉475克，花生油或豬油250克，

  3．餡料：熟面粉325克，綿白糖375克，花生油125克，香油50克，熟花生仁100克，熟芝麻50克，果脯75克，青紅絲50克，桂花25克，水適量。

  三、制作方法

  1．和皮面：將稱好量的油倒在小盒內(nèi)，用30～50℃的溫水200克沖化并攪拌均勻。然后，將稱好的面粉投入，混合均勻后用剩下的50克水分二次投入，進行浸扎。調(diào)成軟硬適宜的筋性面團。以不粘手為止。揉成長條狀，用濕苫布蓋好，餳發(fā)20-30分鐘，再掐成均勻的25個小劑。

  2．調(diào)酥面：將稱好的面粉倒在面板上，圍成圈。然后，按量將油投入．混合均勻，，用力擦成軟硬適宜的油酥性面團，做成厚3厘米的正方形。用刀切成5×5即25小塊正方形，備用。

  3．制餡：將稱好量的熟面、綿白糖倒在面板上，操拌均勻，圍成圈。把切成小碎塊的各種輔料放在中間，同時加入花生油和香油與輔料拌勻。再和入已拌好糖粉的熟面擦勻，軟硬適宜。做成厚3厘米的正方形，用刀切成5×5即25小方塊。

  4．成型：將餳好的皮面想成中間厚的扁圓形，把油酥包人中間，破酥后，再搟成中間厚的扁圓形，取一餡均勻包入，封嚴劑口，拍成底小、上大的圓餅，表面直徑為7厘米，底部直徑為6厘米。在制品表面的中間輕輕戳一直徑2厘米的圓形凹印，深度為l厘米，并在中間印一紅點。找好距離，表面朝下，擺入烤盤，用竹針扎一氣孔，準備烘烤。

  5．烘烤：調(diào)好烤箱溫度，一般控制在220℃左右，底火略大于上火，將擺好生坯的烤盤送入烤箱，用急火烘烤，待制品表面烙成金黃色時，翻過來重新放入烤箱烘烤，待底面呈紅褐色，可以降低烤箱溫度，用手輕捏邊墻有硬度即為熟透，拿出烤箱，冷卻后食用。

  四、需要注意的問題

  1．皮、酥、餡三者的軟硬適宜。

  2．包制時的劑口越小越好，并且封嚴，防止烘烤時裂

  3．本品由于是大塊，生坯重量ios克，因此，烘烤時烤箱溫度要平穩(wěn)，過急制品不熟，過慢容易跑餡。

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