一、特點(diǎn)

  白牡丹是以面粉中的面筋為主，摻對(duì)適量面粉，從而擴(kuò)大面粉中面筋含量。炸制時(shí)因面筋含量高，有較強(qiáng)的拉力，制品中的氣體不易外出，致使制品體積猛長(zhǎng)。兩端花瓣彎曲張開(kāi)，呈牡丹花狀。因制品內(nèi)無(wú)糖、無(wú)蛋，不易上色，故成乳白色。掛上白糖粉更加潔白，香甜、酥脆。在家宴桌上，可以擺成花的圖案迎接賓客。

  二、配料(2.5公斤成品)

  1．面團(tuán)料：面粉650克，濕面筋800克。

  2．油炸與掛漿料：白砂糖500克，蜂蜜75克，桂花10克，炸制用油1.5公斤（實(shí)際耗用600克），表面粘綿白糖350克。

  三、制作方法

  1．洗面筋：把面粉放在盆內(nèi)，用20℃左右的水分次投入，多次浸扎。調(diào)成軟硬適宜的強(qiáng)筋性面團(tuán)（軟硬如同烙餅面）。餳發(fā)20分鐘后再進(jìn)行一次揉合，再餳發(fā)20分鐘左右，投入冷水中洗搓。除其淀粉，過(guò)羅取出面筋。再換清水洗搓，直至洗不出淀粉為止。撈出面筋用濕布將水沾去。

  2．調(diào)面團(tuán)：用刀將面筋剁碎，按每500克濕面筋加400克面粉的比例，加入面粉。往返剁碎多次，揉和。至表面光滑，內(nèi)部無(wú)面結(jié)時(shí)，分成均勻的四塊。餳發(fā)30分鐘左右。

  3．成型：將餳好的面團(tuán)，分別搟成0.4厘米厚、大小相同的長(zhǎng)方形薄片。將其中三片的表面刷油次摞起，再將沒(méi)刷油的一片蓋在上面。以規(guī)格的木尺，用刀切成10×2厘米的長(zhǎng)條，并從中間扎一小孔。將一端從孔內(nèi)翻過(guò)，準(zhǔn)備炸制。

  4．油炸：將油倒入鍋內(nèi)，燒至140℃左右時(shí)，用筷子夾住制品中間，投入油內(nèi)，左右擺動(dòng)，用油將花瓣沖開(kāi)，然后，將制品翻動(dòng)，炸成黃白色，不收縮，熟透撈出。

  5．掛漿：鍋刷干凈，把200克水投入后，將500克白砂糖投入溶化。加火燒到糖漿110℃時(shí)，投入蜂蜜、桂花水。再燒至120℃時(shí)撤離火源。略晾后澆在制品上。然后，把制品擺在面板上，均勻地撒上白糖，即為成品?？砂磮D案形狀擺入盤(pán)中食用或待客。

  四、需要注意的問(wèn)題

  1．洗面筋的面粉如無(wú)勁，在和面時(shí)可加入部分食鹽。

  2．洗下來(lái)的淀粉要及時(shí)處理。

  3．油炸時(shí)一定炸透，否則撈出后收縮。

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