一、特點(diǎn)

  蛋黃餅干有特殊美觀的雙層造型和高蛋白的豐富營養(yǎng)，在西點(diǎn)小型精細(xì)品種中，是較為稱著的傳統(tǒng)西點(diǎn)．此品種蛋白質(zhì)含量高，是因投蛋量多。而蛋類中的蛋白質(zhì)又系完全蛋白質(zhì)，極易被人體吸收利用。所以，此制品是很理想的營養(yǎng)食品，食之酥、松、甜、脆，觀之上表面乳白色，周邊乳黃色，并呈雙層的圓餅狀。每500克可稱一百塊。多用于茶點(diǎn)或用作晚餐的點(diǎn)心。

  二、配料（2.5公斤成品）

  1．制蛋糕糊料：面粉、白砂糖、雞蛋各1.2公斤，香蘭素適量（無香蘭素用少許香蕉精代替歹。

  2．擦烤盤油：花生油少許。

  三、制作方法

  1、制蛋糕糊：將已稱量的雞蛋搕入打蛋鍋內(nèi)（桶或盆內(nèi)），加入白砂糖、香蘭素，用熱水浴方法加溫（也可用爐火加溫，但應(yīng)注意糊鍋底），邊加溫邊用打蛋刷子攪打（打蛋刷子系攪打蛋液的工具，又稱打蛋器，打蛋帚或甩子等。鋼絲捆扎而成，西餐用具商店有售），至溫度升到55．--60℃左右時(shí)，取下繼續(xù)慢慢攪打至黃白色起發(fā)，體積膨脹變稠（此時(shí)已降溫至涼），加入面粉，拌和成蛋糊。

  2．成型：將蛋糕糊裝入帶有圓嘴的擠糊袋內(nèi)，圓嘴口徑為1～1.3厘米（如無擠糊袋和圓嘴，可自制代替。即用清潔的長方形牛皮紙，卷成圓錐筒形擠袋，按口徑大小，剪掉尖部，即可代用），擠成饅圓形小餅子烤盤上（烤盤要擦凈涂油，并撒少許面粉），拉開距離，擠滿盤后，入溫室將點(diǎn)心表皮干燥（家庭制作可在溫暖的住室干燥，夏季可在一般室內(nèi)干燥即可）。

  3．干燥生坯表皮：必須將點(diǎn)心表皮干燥后，才能烘烤。干燥的程度為，點(diǎn)心表皮呈硬蓋，用手挪還能動(dòng)的程度，方可入烤箱烘烤。

  4．烘烤：調(diào)整好烤箱溫度，一開始控制在180℃左右，上火要弱些。將烤盤送入烤箱，用中火烘烤?？局帘砻嫒榘咨鹕w，周邊乳黃色，呈兩層狀，底面金黃色時(shí)，可降低烤箱溫度，再烘一烘，使之烘熟酥透，即可從烤箱內(nèi)取出，冷卻，擺入點(diǎn)心盤內(nèi)，即可食之。

  四、需要注意的問題

  1．?dāng)嚧虻案夂顷P(guān)鍵，加溫?cái)嚧虻耙旱臏囟纫獕颍乐褂绊懫鸢l(fā)。

  2．加入面粉拌勻即可，不可長時(shí)間攪拌，防止面糊出筋影響質(zhì)量。

  3．成品久放要防潮，以防止制品吸潮不酥。

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