香菇是最重要的“山珍”之一，它是一種生長(zhǎng)在木材上的真菌，味道鮮美，香氣沁人，營(yíng)養(yǎng)豐富，早800年前，歐洲和日本還只有野香菇可采摘時(shí)，我國(guó)山民就知道香菇的人工培育，他們?cè)谏钌较驴车箻?shù)，用斧頭在樹(shù)皮上砍出印痕，用水時(shí)時(shí)潑濕樹(shù)干，立春后地氣酥暖，香菇就冒生出來(lái)，山民以竹篾穿掛鮮菇，焙干，命名為“春蕈”。到了秋冬之交，還會(huì)有一批香菇冒生，但不如春天的菇肥厚，命名為“秋蕈”。

　　我國(guó)民間早就用干香菇煮成的粥或湯水，來(lái)治傷風(fēng)感冒、胃病和頭痛頭暈。香菇中不但含有豐富的碳水化合物、粗纖維、灰分B族維生素和鈣、磷、鐵等有利于療愈小兒佝僂病及貧血癥的微量元素，還含有雙鏈核糖核酸，能誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素，的確具有抗病毒能力。香菇中豐富的多糖，可調(diào)節(jié)人體內(nèi)免疫T細(xì)胞活性，可降低腫瘤的復(fù)制和擴(kuò)散，因此常用于癌癥患者放療、化療后的食療。香菇中所含的成份可預(yù)防血管硬化，降膽固醇，降血壓，因此患有三高病的中老年人，除了常吃香菇菜外，還可以學(xué)一學(xué)韓國(guó)人，用干香菇煎后泡茶，每天飲用。

　　如今的干香菇不少是直接用機(jī)器烘干的，專(zhuān)家建議買(mǎi)回家后再次曬干，這樣既可避免干香菇受潮發(fā)霉，還可讓香菇中的麥角甾醇，和陽(yáng)光接觸轉(zhuǎn)變成維生素D，維生素D不但對(duì)療愈小兒佝僂病有益，還可預(yù)防女性常見(jiàn)的骨質(zhì)疏松癥。當(dāng)然，中醫(yī)認(rèn)為香菇為動(dòng)風(fēng)食物，頑固性皮膚瘙癢癥患者吃了會(huì)加重瘙癢，當(dāng)禁食。

　　那么，應(yīng)當(dāng)怎樣挑選好品質(zhì)的干香菇呢？現(xiàn)在市面上的干香菇可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁。花菇是在合適的溫度下自己裂開(kāi)，曬干后就會(huì)像一朵花樣的，它對(duì)天氣要求比較高，所以珍貴，也就更好吃。選擇的時(shí)候要看“臉蛋”，也就是香菇的菌蓋?；ü綘I(yíng)養(yǎng)最好，蛋白質(zhì)、氨基酸和礦物質(zhì)的含量都很高。而且它組織緊密，風(fēng)味濃郁，口感滑嫩。要注意的是，現(xiàn)在有不法商人專(zhuān)用小刀將香菇的“臉蛋”劃花，所以選花菇時(shí)，要細(xì)看花菇菌蓋上的花紋是否自然，如果有大有小，有深有淺，裂紋里露出白嫩菌肉，才是好花菇。厚菇要挑“繃臉”的，肉肥厚，栗色菌蓋略有光澤，直徑不小于四厘米，邊緣內(nèi)卷，象小扁饅頭或銅鑼燒的為上品。它同樣菌肉致密，口感筋滑，香味也濃。薄菇產(chǎn)自深秋，香味和口感均不如花菇和厚菇。還有一種曬干的菇丁，就是古籍里所說(shuō)的“日蕈”、“清明蕈”，是清明節(jié)時(shí)最先萌出的小香菇，挑選時(shí)要找嫩的，越嫩，做湯越是香滑，挑選時(shí)把干制后的菇丁倒過(guò)來(lái)，如果看不到菌褶，就是嫩的。

　　烹調(diào)干香菇前，要用冷水將香菇表面沖洗干凈，剪去香菇柄，然后將有菌褶的一面朝下浸于溫水中，待香菇變軟、菌褶張開(kāi)后，再用手朝一個(gè)方向輕輕旋攪，讓泥沙徐徐沉入盆底。如果在浸泡香菇的溫水中加入少許白糖，烹調(diào)后的味道更鮮美。要注意的是，浸泡時(shí)間不要太長(zhǎng)，萬(wàn)一浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，香菇水里含有水溶性鮮味物質(zhì)，用它做湯，鮮味無(wú)比。

　　香菇面筋煲

　　原料：

　　干香菇    5朵    
　　油面筋    6個(gè)
　　毛豆50g
　　玉蘭片50g
　　老姜    5g
　　大蔥    5g
　　綿白糖    2茶匙（10g）
　　料酒    1湯匙（15ml）
　　醬油    1湯匙（15ml）
　　鹽    1茶匙（5g）

　　做法：

　　1.干香菇泡軟洗凈對(duì)半切開(kāi)；油面筋戳一個(gè)洞，煮熟；玉蘭片切片。

　　2.大火燒熱炒鍋中的油至七成熱，放入姜蔥爆香，放入香菇炒出香味，加入毛豆，調(diào)入醬油、料酒、鹽、糖和少許水燉煮十分鐘，加入油面筋，用鏟子將面筋壓扁,翻炒均勻。

　　3.把所有的東西盛起放在煲內(nèi)，煮10分鐘，

　　爆素鱔絲

　　原料：

　　干香菇    15g
　　大蒜    3瓣
　　醬油    1湯匙（15ml）
　　綿白糖    1茶匙（5g）
　　醋    2茶匙（10ml）
　　淀粉    1湯匙（15g）
　　胡椒粉    1/2茶匙（3g）
　　鹽    1茶匙（5g）
　　油    300ml(實(shí)耗50ml)

　　做法：

　　1.香菇泡軟去蒂洗凈，用剪刀旋剪成長(zhǎng)約10厘米左右的絲狀，清水漂洗，擠去水分，調(diào)入鹽、濕淀粉攪勻，再放入干淀粉里拌勻，并抖掉過(guò)多的淀粉。

　　2.大火燒熱炒鍋中的油至五成熱，把掛了糊的香菇絲分散入鍋炸至結(jié)殼，香菇白的部分成為淡金色，撈出。這時(shí)的香菇絲一面是黑色一面呈淡金色非常像鱔魚(yú)絲。

　　3.鍋中剩1勺的底油，調(diào)入醬油、白糖、醋、鹽、料酒待汁煮沸，調(diào)入水淀粉，馬上倒入素鱔絲，翻炒裹上汁后關(guān)火。裝盤(pán)，撤上蒜碎和胡椒粉即可。